Жири (ліпіди) — речовини, які використовуються організмом для енергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організмі утворюється 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порівняно з енергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні) забезпечують в середньому 33 % добової енергоцінності харчових раціонів.

Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний (запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколо нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі людини повинно міститися не більше 10 ... 20 % резервного жиру.

Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова, пальмітинова) містяться у тваринних твердих жирах — воловому, баранячому та ін.

Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температура його топлення, а отже, він довше перетравлюється та гірше засвоюється. Свинячий і курячий жири засвоюються ліпше, а найліпше — молочний. Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів — олій, а також жирів морських тварин і риб.

Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) — арахідонова, лінолева, ліноленова.
Арахідонова та лінолева кислоти за біологічним впливом прирівнюються до вітамінів.

Відсутність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин, сприяють нормалізації обміну холестерину, стимулюють його окислення та видалення з організму. Утримуючи холестерин у вигляді колоїдного розчину в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання холестерину у вигляді дрібних кристаликів на стінках судин та у жовчних шляхах.

Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих речовин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності, підвищення холестерину в крові тощо. Тривала відсутність у їжі поліненасичених жирних кислот порушує транспорт речовин між клітинами, іонний обмін.

Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить 0,2 % арахідонової кислоти, свинячий жир — 2,1%, в оліях вона відсутня.

Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів (простагландинів), які відіграють важливу роль в обміні холестерину, окислювально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок кровоносних судин, підвищують опірність організму, посилюють дію такого вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з лінолевої.

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі. Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна, бавовникова тощо, а також жир морських тварин.
Арахідонова кислота входить до складу структурних ліпідів організму та клітинних мембран (оболонок).

Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до зниження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

Для забезпечення потреби організму в арахідоновій кислоті у харчовий раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є основними постачальниками лінолевої кислоти.
Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %).

Свиняче сало містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 ... 30 г олії. Таку кількість рослинних олій має щодня споживати доросла людина.

Список использованной литературы:

1. Раціональне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1991. Бесплатно скачать реферат "Жири (ліпіди), вуглеводи, вітаміни" в полном объеме

• А
• Б
• В
• Г
• Д
• Е
• Ж
• З
• И
• Й
• К
• Л
• М
• Н
• О
• П
• Р
• С
• Т
• У
• Ф
• Х
• Ц
• Ч
• Ш
• Щ
• Э
• Ю
• Я