Реферат: Ветеринарно-санітарнаа експертиза яєць

Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.
Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дослідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чистими, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).
Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні.
На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкоджений шкаралупи при цілісності підшкаралупііпх оболонок), тік (пошкодження шкаралупи і иідшкаралуїпшх оболонок).
Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують яйце на спеціальному приборі овоскопі, в променях направленого джерела світла. Яйце поміщають в отвір овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можливість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.
Як допоміжний метод, для вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод.. При люмінесцентному аналізі яйця продивляються у потоці ультрафіолетового проміння флюороскопа під кутом 40—45 °С.
Свіжі яйця, незабруднені мікроорганізмами, флуоресціюють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця світяться рожевим або світло-фіолетбвим кольором, несвіжі яйця синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними плямами та крайками.
При необхідності досліджують вміст яйця. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:
• білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зслснуватим відтінком;
• жовток чистий, в'язкий рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;
• запах природній, без будь-яких сторонніх запахів; зародок без ознак розвитку.
В залежності від доброякісності яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний брак.
До харчових повноцінних відносяться свіжі доброякісні яйця з чистою цілою шкаралупою, з висотою пуги не більше 9 мм, білок яких щільний, просвічується (допускається ослаблений), жовток міцний малопомітний і займає центральне положення (допускається зміщення).
До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуваті (< 45 г для курячих ясць), з пошкодженою шкаралупою, але без течі, зі стороннім, швидко зникаючим запахом та які мають слідуючі дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашистість.

Безкоштовно скачати реферат "Ветеринарно-санітарнаа експертиза яєць" в повному обсязі